Хренодер

Летний отдых советских трудящихся на черноморском побережье и в Закавказье обогатил их не только стойким загаром, но и новыми гастрономическими впечатлениями, главными из которых были баклажаны и помидоры, а также жгучие приправы, вроде абхазской аджики. В попытках воспроизвести в домашних условиях джигитовку кавказской кухни, по примеру грузинского сацебели, родилась домашняя приправа из помидоров и хрена (вместо жгучего перца), совершенно захватившая всю Сибирь под названиями «огонёк», «хренодёр», «горлодёр», «хреновина», та же «аджика» и подобными производными.

Рецептов этого зелья множество, однако основными ингредиентами выступают томаты, хрен и чеснок. Простейшая технология предлагает просто прокрутить всё через мясорубку и добавить побольше соли. Усложнённые варианты могут включать сладкий перец, яблоки и морковь (совершенно тут лишнюю) и довольно долго вариться. Но, если у вас в хозяйстве есть мощный кухонный комбайн с чашей измельчителя, весь процесс занимает минут десять – помидоры нарезать, чеснок очистить от шелухи, хрен обрезать от верхней кожицы и накрошить, добавить соль и крутануть до однородности. На килограмм помидоров берут головку чеснока, 50 г корня хрена и 30-40 г соли. Сладкий и жгучий перец на мой взгляд только улучшают вкус и аромат, их можно взять по стручку. Поскольку заготовка не варится, зелень туда не кладут. По той же причине можно добавить уксус, будет лучше храниться. Достаточно 50 мл на литр продукта.

Хренодер, он же «огонёк», «горлодёр» и «хреновина»

Сацебели и ткемали

Для любителей зелени есть грузинский сацебели, который можно не заготавливать, а сделать в любой момент. Прекрасные помидоры в собственном соку делают итальянцы – те самые «сливки», у них этот сорт называется Сан Марцано, трёхлитровая банка стоит 200 рублей. Соберите букет зелени по своему вкусу – чаще всего это свежая киндза, укроп, фиолетовый базилик, на литр помидоров потребуется по пучку каждого вида. Зелень нужно тщательно вымыть, обрезать и непосредственно перед измельчением ошпарить кипятком. Потребуются также чеснок и жгучий перец, их нужно очистить и удалить семена. Снова сложите всё в чашу блендера, добавьте 1-2 столовые ложки соли и крутаните. Со свежими тандырными лепёшками сацебели можно есть литрами. Понятно, что помимо упомянутых итальянских, годятся любые другие помидоры в собственном соку, а также пюре, пассата, конкассе, даже просто томатный сок или разведённая томатная паста, но это уже на крайний случай.

Не отходя далеко от грузинской классики, вспомним ткемали. Если у вас есть мелкие красные сливы, алыча, а лучше всего тёрн – сварите ткемали, не пожалеете. Это очень просто – сливу переберите, вымойте и сложите в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы покрыло и поставьте на огонь. Как закипит, положите сверху большие сухие стволы укропа и кориандра с зонтиками (продают на рынке сейчас, приглядитесь) и проварите минут 10. Дайте немного остыть, сухую зелень выкиньте, а сливы вместе с отваром протрите через дуршлаг, чтобы отделить кожицу и косточки, добавьте чеснок, сухую болотную мяту (омбало), соль, жгучий перец и опять же прокрутите в блендере.

Ткемали

Томатный соус

Томатных соусов всех вкусов и видов сейчас в продаже полно, но, если вдруг вы остаётесь недовольны предложением, всегда можно взяться за дело самостоятельно. Тут трудно обещать выдающихся успехов – всё же помидорные жидкости представляют многомиллиардный бизнес и в технологии вовлечены лучшие умы – но многие ценят просто гарантии, что всё произведено из проверенных ингредиентов, своими руками и с душой. Про хорошие помидоры я уже писал выше, с этим проблем нет. Далее вы выливаете такие помидоры в кастрюлю, доводите до кипения и вольны на своё усмотрение добавлять туда что душе угодно. Из очевидных ингредиентов в голову приходят сладкие и жгучие перцы, лук, чеснок, сельдерей, яблоки. Опыт человечества в этом вопросе перепробовал и множество неочевидного – патоку, тамаринд, анчоусы, свиную печень, портвейн, устрицы и другие вспышки расширенного сознания. Если же сказать, что и помидоры отнюдь не догма, а могут быть заменены на, к примеру взять, манго, то возможности становятся неограниченными.

Получившееся варево остаётся выправить на соль, сахар, кислотность и превратить в гомогенное пюре погружным блендером. Или оставить в крупной фракции, если вам так больше нравится. 

Томатный соус

Домашняя горчица

Если на томатном фронте полное изобилие, то предложение горчицы хромает на обе ноги. Приложив порядочные усилия, в Москве и Петербурге можно раздобыть самую разную горчицу и отечественных производителей, и европейских, разной остроты и вкуса, гладкую и зернистую, но вот обычной столовской крепкой горчицы в продаже почти не найти, что вынуждает меня, например, делать её самому. Путь этот довольно извилист.

В магазинах есть горчичный порошок, но, по непонятным для меня причинам, он всегда разный. Последние несколько лет мне никак не удаётся дважды купить один и тот же горчичный порошок. Я перепробовал их больше десятка с весьма переменным успехом, но снова купить понравившийся я не могу. Поэтому приготовление горчицы каждый раз становится таким же путём в незнаемое, как поэзия. С другой стороны, совсем уж негодного результата не случалось.

Горчичный порошок

Приготовить горчицу самому совсем просто, но есть некоторые подробности. В простом случае горчичный порошок заливается горячей водой в пропорции 1:3, хорошо размешивается, сверху наливают ещё на палец воды и оставляют для набухания и чтобы вышла горечь (если она есть, так бывает не всегда). Затем воду сверху сливают, к горчице добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло и пряности по желанию, хорошо вымешивают и дают сутки настояться. Рабочий рецепт – на 100 г горчичного порошка 300 мл воды, чайная ложка соли без верха, столовая ложка сахара без верха, 30 мл уксуса 6% и 50 мл растительного масла.

От температуры воды, в которой размешивают горчичный порошок, зависит крепость и стойкость конечного продукта. Если залить кипятком, горчица будет очень крепкой сразу, но быстро выдохнется и потеряет остроту. Если залить чуть тёплой водой, горчица поначалу будет слабой, но со временем наберёт крепость. У меня горчица уходит довольно быстро, и я остановился на температуре порядка 70 градусов – и нашим, и вашим. От самого горчичного порошка, от вида уксуса и масла будет зависеть и вкус горчицы, но в случае удачи крепость приправы существенно снижает воздействие других факторов – из ушей идёт пар, из носа вода, из глаз – слёзы. Собственно, этого мы и хотим от горчицы.

Горчица

Аджика

Последнее, что хотелось упомянуть в ряду самодельных приправ – настоящая аджика. Раньше её не было промышленного производства, и я стал делать её сам, теперь вполне приличная появилась, но дорого стоит, так что я по-прежнему делаю сам. Аджика – приправа, к которой легко привыкаешь, а отвыкнуть трудно, она очень хороша в бульонах и супах, с молодым рассольным сыром просто неотделима, да много куда хочется добавить аджики.

Самостоятельно вялить жгучий перец в наших городских условиях трудно и дорого, но в специализированных отделах специй и на рынках можно купить хлопья жгучего перца чили. Есть китайские и корейские пакеты, есть и отечественные развесные хлопья, килограмм обойдётся от 200 до 500 рублей и его хватит на ведро. Процесс приготовления самый простой – сухие хлопья надо залить крутым кипятком в пропорции 1:2 по объёму и оставить набухнуть на час. За это время начистите чеснока и на сухой сковороде обжарьте сухие пряные семена – кориандр, укроп, фенхель, чёрный перец, пажитник голубой (шамбала). Главную ноту должен играть кориандр, часто ничего больше и не кладут. Семена я потом смалываю в кофемолке, а размякший перец с чесноком и крупной серой солью – в блендере. Соли нужно брать 4-5% по весу, тогда аджика простоит сколько угодно долго. Я обычно делаю в бульонной чашке – насыпаю в неё до половины сухих хлопьев, заливаю кипятком на палец ниже края, чеснока уходит средняя головка, сухих семян 2 ст.л. в общем объёме, соли – большая столовая ложка. Смесь проворачиваю в два приёма в небольшой чашке ручного блендера. Готова аджика будет на следующий день, когда ароматы устоятся вместе. Острота будет зависеть от остроты хлопьев и тут уж как вам повезёт. Бывает, что можно съесть чайную ложку, а бывает – только язык помочить. Если аджика получилась слишком густой или засохла при хранении – смело добавьте немного кипятка, она немедленно оживёт.

Аджика

Волшебный мир домашних приправ зовёт к себе и замечательно увлекателен, мало в какой другой гастрономической области вы можете настолько полно проявить себя. Разнообразных соусов, чатни, релишей, кули и дипов сотни, делать их можно почти из всего, они очень разнообразят палитру вкусов и с ними можно съесть любую скучную дребедень, не вопрос. Вспомните хоть батон белого хлеба с горчицей из «Денискиных рассказов». «Желаю всяческих успехов» оттуда же.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *